Le ricette carne e patate

Le ricette carne e patate

 I tagli:

La cottura ha un’influenza importante sul valore nutritivo e sulla digeribilità della carne. È più digeribile e nutritiva la carne preparata in forno o sulla griglia che quella in umido oppure lessa.

Per ogni ricetta il taglio ideale

Cottura rapida a fuoco vivo:

– Scaloppato, saltato, fritto e impanato: Fesa, noce, sottofileto, fettine taglio lungo, fesa spalla

– Carne ai ferri: Costata, fiorentina, tagliata, noce, scamone e sottospalla

– Hamburgher:  Burgher Nacchi (svizzere)

*É importante mettere la carne sulla griglia calda in modo che si forme la patina esterna che va trattenere i succhi e i principi nutritivi, e usare una pinza per non pungerla.

Per ogni ricetta il taglio ideale

Lunga cottura lenta:

– Carne al forno: Arrosto

*É importante mettere la carne in forno caldo in modo che si forme la patina esterna che va trattenere i succhi e i principi nutritivi, e usare una pinza per non pungerlo.

– Arrosto in pentola: Arrosto, fesa, girello, fesa spalla

– Carne in umido, stufati, brasati, stracotti: Spezzatino, ossobuco, sottofesa

– Brodo e bollito: Punta di petto, capello del prete, muscolo,  lingua

*É importante unire la carne soltanto quando l’acqua è a bollore in modo a sigillare la carne e trattenere i succhi e i principi nutritivi.

– Ragù, polpette e schiacciata: Macinato

Per ogni ricetta il taglio ideale

Carne cruda:

– Filetto, tagliata, noce (carpaccio), girello (tartare)

(link per “come acquistare la nostra carne”)

  • Dal nostro libro di ricette

 

1 – Ragù con patate

Nostri prodotti: Ragù di Chianina, Patate di Rotzo

Cottura: 3 ore

Quantità: 4 persone

Ingredienti:

–        1 kg di Macinato di Chianina Zecchinati

–        1 cipolla

–        1 spicchio d’aglio

–        1 carota

–        1 gambo di sedano

–        Olio di oliva

–        Noce moscata, sale e pepe q.b.

–        150g di passata di pomodoro

–        1 bicchiere di vino rosso

–        3 l di brodo vegetale

–        1/2 bicchiere di latte intero

–        4 Patate di Rotzo Zecchinati varietà Monalisa

Come preparare:

Tritate finemente al coltello il sedano, la carota, la cipolla  e l’aglio.  Versate l’olio in una pentola e aggiungete il trito. Lasciate andare per una decina di minuti a fuoco dolce fino che risulte asciuto, mescolando di tanto in tanto. Poi unite al soffritto il Macinato di Chianina Zecchinati e fate rosolare fino che si asciugheno tutti i suchi. Sfumare con il vino rosso e dopo che l’alcool sia evaporato si può aggiungere la passata. Poi versate 1 litro di brodo, mescolare e abassare tutto il fuoco. Dopo un’ora di cottura, aggiungere un altro litro di brodo e cuocere per un’altra ora. Al termine della seconda ora di cottura aggiungete il terzo litro di brodo, le patate sbucciate e fate cuocere ancora un’altra ora. Regolate sale e pepe, spegnette la fiamma e aggiungete noce moscata e il late.

 

2  – Nascostino di patate

Nostri prodotti: Spezzatino di Chianina, Patate di Rotzo

Cottura: 2 ore

Quantità: 4 persone

Ingredienti per il ripieno:

–        600 g di Spezzatino di Chianina Zecchinati

–        1 cipolla

–        1 spicchio d’aglio

–        1 carota

–        1 gambo di sedano

–        Timo, salvia e rosmarino

–        Olio di oliva

–        1 cucchiaio di burro

–        1 l di brodo

–        – 1 bicchiere di vino

–        Sale e pepe q.b.

–        30g di farina 00

Ingredienti per il pure:

–        1 kg Patate di Rotzo Zecchinati varietà Bintje

–        30g di burro

–        30g di formaggio gratuggiato

–        200g di latte intero

–        Sale e noce moscata q.b.

 Come preparare:

Tritate finemente il sedano, la carota, la cipolla  e l’aglio.  Versate l’olio e il burro in una pentola e aggiungete il trito. Lasciate andare per una decina di minuti a fuoco dolce fino che risulte asciuto, mescolando di tanto in tanto. Poi unite al soffritto lo Spezzatino di Chianina Zecchinati e fate rosolare a fuoco medio/alto fino a prendere colore. Aggiugere sale e pepe, e la farina facendola tostare. Sfumare con il vino rosso edopo che l’alcool sia evaporato si può coprire la carne con il brodo caldo e il buquet di timo, rosmarino e salvia ligati con un spago.  A questo punto abassare il fuoco, coprire e lasciate cuocere per 2 ore guardandolo ogni 2 ore. Aggiungere più brodo caso sirva.

Mentre lo spezzatino se cuoce, preparate il pure lessando le patate per 30 ai 50 minuti. (Il tempo di cottura dipende dalla misura delle patate, perci`è importane fare la prova della forchetta per vedere se sono cotte.) Scolate le patate, lasciate intiepidire un attimo prima di sbuciarle. Schiacciateli diretamentein un tegame di cottura, aggiungete sale, pepe e noce moscata. A fiama bassa aggungere il latte caldo e mescolare fino che le patate assorvono il latte. Spengnere la fiama e mantecare con il burro e il formaggio.

Pronto il pure e lo spezzatino, si procede a monatre in ciotole individuali mantecati facendo un estrato di pure, uno di spezzatino (se può sfillare con una forchetta), e uno di pure. Finalizzare con una gratuggiata di formaggio e mettere in forno caldo a 180 gradi per 15 minuti.

3 – Carne lessa in brodo con agnolini

Nostri prodotti: Bollito di Chianina, Patate di Rotzo

Cottura: 3,5 ore

Quantità: 4 persone

Ingredienti:

–        800 g di Bollito di Chianina Zecchinati

–        1 cipolla

–        1 spicchio d’aglio

–        1 carota

–        1 pomodoro

–        4 Patate di Rotzo Zecchinati varietà Monalisa

–        1 Kg di agnolini

–        Sale q.b.

–        Olio d’oliva

Come preparare:

Lavate e tagliate le verdure a pezzi. Nel tegame fatele rosolare qualche minuto con un filo d’olio. Poi aggiungiete 3 litri d’acqua e unite la carne soltanto quando l’acqua è a bollore, in questo modo l’acqua bollente sigilla la carne tratenende tutti i succhi e i principi nutritivi. Lasciate cuocere a fuoco medio/alto per due ore, aggiungete 1 litro di acqua calda e lasciate cuocere ancora un’altra ora a fuoco basso. Quando il brodo avrà schiumato, eliminare la schiuma formata in superficie. Alla fine, agiustate il sale e filtrate in brodo per cuocere i agnolini.

4 – Hamburgher montanaro con patate chips

Nostri prodotti: Burgher Nacchi, Patate di Rotzo

Cottura: 30 minuti

Quantità: 4 persone

Ingredienti:

–        4 Burgher Nacchi di Chianina Zecchinati

–        4 Panini di hamburgher

–        4 fette di tosella

–        200g di funghi

–        ¼ radicchio rosso tondo

–        Farina

–        Burro

–        4 Patate di Rotzo varietà Desirré

–        Olio d’oliva

–        Sale q.b.

Come preparare:

Cominciate per le patate, sbuciandole e tagliadole fine alla moda “chips”. Mettetele nella teglia foderata con carta forno, una fetta separata dell’altra. Regate con olio d’oliva e mettete in forno caldo a 180 gradi per circa 30 minuto o fino che siano dorate.

Infarinate gli Burgher Nacchi, mettete un pezzeto di burro sopra ogni uno e portateli al forno caldo a 180 gradi per 20 a 30 minuti.

Mentre si cuociono le patate e gli burguer, cucinate i funghi in padela. Tagliate fino il radicchio. E per ultimo cucinate la tosella in padela con burro.

Portate il pane in forno per 5 minuti montate i panini: radicchio, burgher, tosella, e funghi.

Servite ogni panino con una porzione di patate chips.

Per scoprire quali sono le migliori patate per preparare gli gnocchi e dove trovarle, clicca qui

2019-10-15T14:03:23+00:00